HerBlog

Kutipan: Orang yang paling tinggi prestasinya, umumnya adalah yang bersedia berbuat dan berani. <Dale Carnegie>

Okay. Dalam rangka memenuhi janji posting-in dua resep KBB terdahulu, sekarang gue mau mencicil resep KBB#1, yaitu Paris Brest. Ini dia resepnya..

—–

KBB#1 PARIS BREST
Sumber: AWW Wicked Sweet Indulgences
Tingkat kesulitan: Mudah
Untuk 16 buah

Adonan Kulit
20 gr mentega
1/4 cup (60ml) air
1/4 cup (35gr) tepung terigu
1 butir telur

Panaskan oven, suhu tinggi. Olesi 2 loyang datar dengan mentega atau alasi dengan baking paper. Campur mentega dengan air di panci, didihkan. Tambahkan tepung, kocok dengan sendok kayu hingga adonan lepas dari sisi panci. Angkat, pindahkan ke wadah lain, masukkan telur dan kocok hingga adonan lembut.

Buatlah 4cm lingkaran sebanyak 8 buah. Semprotkan adonan ke lingkaran sebelah luar, panggang dalam oven panas selama 7 menit (ini tergantung suhu oven masing-masing). Turunkan suhu hingga ke suhu sedang, panggang lagi selama 10 menit atau sampai cincin pastry-nya kecoklatan dan crisp. Belah pastry, horizontally, panggang lagi selama 5 menit atau sampai cincin mengering. Dinginkan dalam suhu ruangan.

Adonan Pastry Cream (Custard)
1 cup (250ml) susu
1/2 batang vanili, belah dua
3 butir kuning telur
1/3 cup (75gr) gula caster
2 sdm tepung maizena

Didihkan susu bersamaan dengan batang vanili. Angkat batang vanili setelah mendidih. Kocok kuning telur, gula dan tepung maizena dengan mixer hingga kental. Tambahkan susu sedikit demi sedikit. Masak lagi custard di atas api besar hingga mendidih dan adonan mengental (take care not to burn the custard!).

Sendokkan custard ke dalam piping bag, lalu semprotkan ke atas 16 cincin paruh tadi, tutup dengan separuh bagiannya lagi. Letakkan paris-brest ke atas loyang yang dialasi foil. Tuangkan toffee di atasnya dan susun atau taburkan almond iris (20 gr).

Toffee
1 cup (220gr) gula caster
1/2 cup (125ml) air

Campur gula dan air, aduk hingga gula larut di atas api besar, lalu jika gula sudah larut, didihkan. Turunkan suhu api, terus masak toffee tanpa ditutup dan tanpa diaduk hingga warnanya coklat terang (kalo warnanya coklat tua atau kehitaman itu namanya gosong, bo!). Angkat dari api, biarkan dulu hingga gelembung udaranya habis.

—–

Nah, laporannya:

Jadi, gue bikin resep ini dua kali..

Eksperimen pertama, gak ada masalah waktu bikin kulit dan pastry cream. Eh, ada denk. Jadi gue sempet ga teliti baca resep pastry cream-nya, gue skip aja gitu bagian tepung maizenanya.. edan. Yang ada, pastry cream gue saksez jadi scramble egg, hakhakhak! Akhirnya, ngulang lagi bikin pastry creamnya, dan Alhamdulillah kali kedua bikin pastry cream, jadi

Terus udah gitu, gue ngerasa kesulitan waktu ngucurin toffeenya. Kesalahan gue adalah gue gak ngalasin pake alumunium foil, jadi paris brest-nya gue jejerin di atas loyang dan langsung gue kucurin toffee. Jadinya? Ya, sukses lengket di loyang, dooonngg. Waduh-waduh. Nyopotnya mayan ribet, serta bikin si paris brestnya sobek-sobek, huhuhu. Gak cantik banged deh

Yang ada malah nambah kerjaan aja, karena ngerokin toffeenya yang nempel di loyang. Duh-duh. Akhirnya gue rendem loyangnya pake aer panas, sampe si toffee mencair kembali. Pelajarannya? Udah pasti, jangan sekali-kali tuang toffee ke loyang.

Setelah konsultasi ke mbak Arfi di milis, gue coba lagi untuk yang kedua kalinya..

Eksperimen kedua ini, gue bener-bener merhatiin banged resepnya. Kalo yang pertama, gue coba-coba dengan sesuai pengalaman gue waktu bikin kue sus, contohnya seperti manggangnya stabil di suhu tinggi sampe buihnya ilang dan kokoh, atau cara bikin pastry creamnya seperti yang gue pernah pelajari di JCC (yaitu sebagian susu dan sebagian gula dipanasin di panci, sisa susu-sisa gula-kuning telur-maizena diaduk rata dalam satu wadah, setelah susu-gula mendidih dituang ke dalam campuran telur, aduk hingga tercampur rata, tuang balik ke panci, aduk terus dengan api kecil hingga kental dan meletup-letup. Angkat, aduk hingga uap panas hilang, masuk vanilla esens, aduk rata), tapi di kali kedua ini, gue coba plek seperti yang di resep.

Hasilnya? Kalo pake oven tangkring kayak gue, gue saranin stabil di suhu tinggi, soalnya waktu gue coba turunin suhunya, pas dikeluarin sus-nya jadi menyusut. Walopun pada akhirnya kering juga -setelah dibelah membujur dan dipanggang kembali-, tapi permukaannya jadi kurang bagus.

Terus pastry cream-nya juga hasilnya cenderung sama aja pake tehnik yang dikocok pake mikser sampe naik atopun yang hanya diaduk aja. Gue belum coba yang pake batang vanili, kedua eksperimen yang gue lakuin, gue selalu ganti pake vanilla esens, dimana masukin esens-nya terakhir (setelah uap panas hilang).

Kalo untuk toffeenya inilah yang gue belajar banyak. Terima kasih, mbak Arfi Nambah ilmu deh saya :)) Jadi, sesuai saran mbak Arfi, waktu bikin toffenya ini, panci diangkat begitu si gula mulai berwarna keemasan. Kenapa? Karena pancinya panas, si gula masih akan terus menggelap warnanya, jadi begitu dikucurin nantinya, gula sudah berwarna coklat keemasan. Waktu masak gula, gue juga sama sekali ga ngaduk-ngaduk, paling pancinya hanya digoyang-goyang perlahan, biar warna keemasannya merata. Tunggu gelembung hilang, kucurin deh ke paris brest. Bisa dibentuk-bentuk juga loh. Jadi ketagihan bikin toffee deh gue, hihi. Owiyah, karena gue lagi ga punya alumunium foil, gue pake baking paper yang ada lapisan lilinnya. Alhamdulillaaah, gak nempel lagi :))

Terus, berdasarkan 2 kali eksperimen itu, gue menyimpulkan satu kali resep pastry cream dan tofee-nya setara untuk dua kali resep adonan kulit :))

Pesan: Yang perlu diperhatikan waktu bikin resep ini adalah saat membuat toffee-nya
Pertanyaan: Kepengen beli kertas silfat niy, ada yang tau harganya berapa?

Comments RSS